Menu
אורז / ארוחות / ארוחת ערב / ארוחת צוהריים / בראנץ / בשר / חגים / טבעוני / מלוח / סירים / עיקריות / עקריות / פסח / צמחוני / ראש השנה / תוספות

עלי גפן ממולאים

 

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

 

מריה מנגנת במטבח.
היא לא מבשלת – היא מנגנת.
הניגון הזה שלה סוחף ועוצמתי,
הידיים שלה מספרות סיפור,
סיפור של אהבת האדמה,
סיפור של היסטוריה ומסורת,
סיפור של אישה שכל כולה מסע אחד גדול.

את הפגישה הראשונה שלי עם מריה אני לא אשכח.
נכנסתי למטבח שלה ופגשתי רבבות של סירים,
כל אחד הכיל עולם ומלואו,
כל אחד הריח שונה והצבעים הפנטו אותי,
ובתוך הסחרור המשכר הזה הייתי צריכה לבחור,
מה נרצה לאכול,
מה רק נרצה לטעום.
והדבר העיקרי שעלה בראשי זה – איך אני מוציאה את עצמי מהמטבח המרתק הזה.

במבט אחד התאהבנו,
אני ומריה,
שתי נשים שבאות מעולמות שונים,
בגילאים שונים לגמרי.
שתי נשים עוצמתיות שמדברות עם העיניים.
אין לנו שפה משותפת מלבד לבבות שהתחברו
ואהבה אינסופית למטבח ולאוכל.
וכמו שאני תמיד אומרת – אם יש מקום בו הכול אפשרי, זה במטבח.
המטבח מקבל את כולם ומאפשר לכולם פשוט להיות.

את מריה אני מכירה כ-6 שנים.
הפעמים הראשונות שנפגשנו בהן היו מרתקות ומעוררות השראה,
אחר-כך הגעגוע דיבר מגרונינו,
בעיקר הרצון לראות שכל אחת בטוב, לבושה עם החיוך האינסופי שלה.

בביקור האחרון שלי אצלה הבנתי שבעוד כמה שנים, המטבח הזה של מריה, יקבל פנים אחרות.
והחלטתי שאני חייבת לעצמי וגם לה,
אני פשוט חייבת להנציח את הביס האלוהי של עלי הגפן שלה.

עלי הגפן הללו שונים מאוד מכל סוגי עלי הגפן שהכרתם עד היום.
הם חמצמצים ומלאי טעם עז,
הם רכים ומחבקים,
הם מנחמים ומלטפים,
והם הביס הכי טוב שתפגשו, אני נשבעת.

קבעתי איתה ב-10:30, היא בדיוק חזרה מהחווה אחרי איסוף המצרכים לבישולים של היום.
את הכול הם מגדלים לבד, החל מהירקות עד הפקת שמן זית ורדיית דבש.
שתינו קפה, קפה יווני של סבתא מריה,
תמיד ליבה נשבר כשאני לא יכולה לטעום מהעוגיות הנפלאות שלה, כי הן מכילות גלוטן, אז היא מיד מגישה לי לצד הקפה כף ריבת פרי נפלאה שהיא הכינה.
דיברנו עם העיניים,
ואז היא סימנה לי להיכנס אל המטבח,
הפרפרים בבטן החלו לעוף אצלי לכל כיוון,
נכנסתי למטבח והבטחתי לעצמי שאני חייבת להיות מרוכזת ולהישבות בקסמה בו זמנית.

הירקות התחילו לרקוד ולעבור מהפומפייה אל הקערה,
המון שמן זית נשפך באהבה גדולה,
כל עשבי התיבול הפכו לעיסה אחת לצד האורז
והגענו לרגע הגדול – הרכבת הסיר,
מילוי עלי הגפן שלוקטו הבוקר מהכרם, רובם היו צעירים, ומריה התעקשה שאסור לשטוף אותם,
כל הטעם טמון בהם בדיוק כמו שהגיעו מהגפן.

ידעתי שהיא לא הולכת לגלגל אותם,
בכל פעם שאכלתי אותם הבחנתי שיש לה שיטה לקיפול ולא גלגול.
כבר ממבט עליון על הסיר אפשר לראות את עלי הגפן מונחים מקופלים זה לצד ועל זה באהבה אינסופית.
וכך היה,
ידיה הרכות החלו לקפל את עלי הגפן ולמלא אותם בתערובת האורז המסקרנת שהכנו.
הכול קרה מהר מאוד,
הניגון התנגן בראשי,
כמו ריקוד בלט עדין ושליו, כל עלה גפן מולא, קופל והונח בסיר.
הסיר התמלא אט-אט עד שלא נותר בו מקום.

הגענו לשלב האחרון במתכון,
הוספת הנוזלים והנחת הסיר על אש קטנה ומתוקה.
הנחנו את הסיר על האש והתחבקנו עם העיניים,
מהרגע שהקורונה הגיעה הבנתי שבכדי להיות לצידה אני חייבת לשמור עליה.
עמדנו בהתרגשות גדולה במטבח והמתנו לרגע בו הסיר יהיה מוכן.

לצד סיר עלי הגפן, ששמם ביוונית הוא "יאמיסטה", בעבע סיר עם ריבת ענבים משגעת.
זו ריבה שאת המתכון שלה גמעתי ממריה ברגע שפגשתי בה לראשונה (למעבר אל המתכון לחצו פה).
זו ריבה שכל כולה פנינים זהובות מלאות במיץ מתוק של אושר וקיץ,
ואם יש לכם געגוע לקיץ בשיא החורף,פשוט צריך לפחות צנצנת ריבת ענבים ולהרגיש את השמש מלטפת אתכם.

עלי הגפן היו מוכנים והריח שלהם כיסה כל פינה במטבח,
אני זוכרת את המבט של נוי שישב בקצה המטבח, העינים הכחולות שלו זהרו מהתרגשות והוא ציפה לראות את תגובתי.
מריה פתחה את הסיר,
הסירה את הצלחת ששימשה כמשקולת בזמן הבישול והיופי נגלה לעיני.
הם עמדו שם זה לצד זה,
צפופים,
נפוחים,
שמנמנים,
מלאים בעצמם,
עלי הגפן של מריה.

ביניהם היו שזורים פרחי קישוא ממולאים שטעמם המתוק לא יצא מראשי לעד.
היא קראה לי,
והסבירה עם האצבעות שזו כמות הנוזלים שצריכה להישאר,
הבנתי מיד למה היא התכוונה וליבי החל לפעום בהתרגשות כי בעוד רגע נאכל את הסיר הקסום הזה.
מריה ניגשה אל הארון הגדול בקצה המסעדה והוציא צלחת לבנה וחגיגית לכבודנו.

היא בחרה בקפידה את העלי גפן מתוך הסיר.
היא בחרה של היפים והעסיסיים ביותר במיוחד עבורנו.

לאחר מכן היא ניגשה אל כד היוגורט הגדול שנמצא במקרר, הניחה בצלחת כף גדושה ממנו, זילפה מעט שמן זית והובילה אותי אל שולחן המטבח.
שם עמדנו,
אני נוי ומריה,
דיברנו עם העיניים,
התרבויות שלנו הפכו לאחת.
הלבבות שלנו פעמו ביחד וניגשנו אל המלאכה.
הרגשתי שרוקדים לי בראש מלאכים קטנים בכל ביס.
מריה חייכה עם העיניים וידעתי שאם רק יכלה היא הייתה מחבקת אותי חזק.
הבטחתי לה שאעביר את המסע הזה והתחושות שלו הלאה,
שאתן לכולם לדעת איך מכינים את הסיר הזה,
שכולו נוצר מאהבה ומהיסטוריה עצומה.
שכל אחד שרק ירצה יחווה את החוויה הזו.
ירקוד את הריקוד שלנו.
ויעריך את הרגעים העוצמתיים הללו.

אז אלה הם עלי הגפן של מריה,
או בשמם היווני הכריתאי "יאמיסטה".
הכנתי אותם באותן התנועות,
עם אותה האהבה והתרגשות הגדולה,
ועם הכוונה הכי עמוקה וטהורה שיש.

ימי אהבה מאושרים ושמחים לכולנו 😊

 

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים. צילום: אסי רוז.

      

 

עלי גפן ממולאים


מרכיבים: לסיר גדול, בין 60-50 יחידות

לתערובת האורז:

  • קילו אורז עגול, אני לא ממליצה להשתמש באורז אחר
  • 2 עגבניות גדולות
  • 4 בצלים גדולים
  • קישוא גדול
  • צרור נענע
  • צרור שמיר
  • צרור בזיליקום
  • 5-4 גבעולי טימין
  • 2 כפות אורגנו יבש
  • חצי כפית קינמון
  • חצי כפית כמון
  • מיץ מלימון שלם
  • כפית גדולה של מלח
  • שני מכלים קטנים של רסק עגבניות (200 גרם סך הכול)
  • חצי כוס שמן זית

עלי הגפן:

  • 50 יחידות עלי גפן טריים / משומרים (שימי לב, בהערות מטה רשום איך לטפל בהם לפני הגלגול)
  • 20 עלי בזיליקום
  • מיץ לימון מ-2 לימונים
  • קופסת רסק עגבניות (100 גרם)
  • רבע כוס שמן זית
  • כפית שטוחה של מלח

 

אופן ההכנה:

  1. נתחיל בהכנת תערובת האורז: נשטוף היטב את האורז נסנן אותו ונעביר לקערה גדולה.
  2. במעבד מזון או בפומפייה על הצד הדק שלה (אני ממליצה להשתמש במעבד מזון) נטחן את הירקות: את העגבניות, הבצל והקישוא לפירורים קטנים, בכל פעם ירק אחר.
  3. נכניס את כל עשבי התבלין: את הנענע, השמיר, הבזיליקום והטימין למעבד מזון ונטחן היטב. נכניס את עשבי הירק שלמים עם הגבעולים, חוץ מהטימין לו נוריד את הגבעולים.
  4. נעביר לקערת האורז את הירקות המגורדים ואת עשבי התבלין הטחונים ונוסיף את שאר המרכיבים: את האורגנו, הקינמון, הכמון, מיץ הלימון, המלח, רסק העגבניות ואת שמן הזית ונערבב היטב. נשאיר את התערובת שלנו לנוח כחצי שעה.
  5. נבנה את הסיר: בתחתית הסיר נפזר 10 עלי בזיליקום, נזלף מעט שמן זית ונתחיל במלכת קיפול עלי הגפן.
  6. הניחו עלה גפן אחד על משטח העבודה כשהחלק המחוספס שלו כלפי מעלה, הניחו בערך כף מתערובת האורז על עלה הגפן בחלקו התחתון, קפלו את החלק התחתון של העלה מעל תערובת האורז, קפלו את שני צדדיו של העלה למרכז וגלגלו את העלה מחלקו התחתון לכיוון חלקו העליון עד הסוף. שימו לב, אין צורך להדק חזק מדי את העלה. סדרו את עלי הגפן בצורת עיגול בסיר וצרו שכבות של עלי גפן, שכבה מעל שכבה. חזרו על הפעולה עם כל העלים.
  7. מלאו קערה בחצי ליטר מים בטמפרטורת החדר וערבבו אותם היטב עם מיץ הלימון, רסק העגבניות, שמן הזית והמלח. צקו את כל המים אל הסיר, מעל עלי הגפן. המים אמורים להיות בגובה של 2 אצבעות מעל עלי הגפן העליונה, אם יש צורך הוסיפו עוד מים עד לקבלת הגובה הרצוי. אין צורך לפחד שיהיו הרבה נולים, האורז יספוג את הכול. פזרו מעל עלי הגפן עוד 10 עלי בזיליקום.
  8. הניחו מעל הסיר צלחת הפוכה בגדול הסיר, פחות או יותר, וכסו במכסה. בשלו את הסיר על אש נמוכה-בינונית למשך 60-40 דקות.
  9. אחרי חצי שעה בדקו את הסיר, תראו שמפלס הנוזלים מתחיל לרדת ושהנוזלים אינם גולשים. שקשקו קלות את הסיר מצד לצד.
  10. איך נדע שהסיר מוכן? מפלס המים ירד משמעותית, עלי הגפן יתפחו ויהיו שמשמנים והריח ישגע את כולנו. כשהסיר מוכן נכבה את האש וניתן לסיר לנוח כחצי שעה לפחות כשהוא סגור.

הצעות להגשה: ההצעה הראשונה, עליה אני ממליצה, היא להוציא מהסיר עלה-עלה ולהניח בצלחת הגשה שטוחה ורחבה. ההצעה השנייה היא להפוך את כל הסיר על מגש גדול רחב – הניחו מגש רחב על הסיר, תפסו את שתי ידיות הסיר כשהצלחת מעל והפכו את סיר.

  • אפשר להגיש את עלי הגפן לצד יוגורט סמיך. לאופציה פרווה ניתן להגיש לצד טחינה או גבינת טופו (למעבר למתכון גבינת טופו מהירה לחצו כאן).
  • אופציה מדהימה לשדרוג הסיר: ניתן להניח בתחתית הסיר, מעל עלי הבזיליקום, מספר צלעות טלה צרובות מראש במחבת חמה.

 

עוד קצת ממני:


  • ניתן להפחית בשמן הזית אבל שמן הזית מעניק טעם ונותן לחות מדהימה לאורז.
  • אם אתם משתמשים בעלי גפן טריים יש לחלוט אותם במים רותחים למשך 10 דקות לפני ההכנה. לפני ההכנה חשוב לסנן היטב את עלי הגפן.
  • אם אתם משתמשים בעלי גפן משומרים יש לסנן אותם ולהשרות במים בטמפרטורת החדר כ-5 דקות לפני ההכנה. לפני ההכנה חשוב לסנן היטב את עלי הגפן.
  • ניתן להוסיף גזר מגורד לתערובת האורז.
  • ניתן לשמור קופסה אטומה במקרר עד 5 ימים. עלי הגפן טעימים מאוד קרים מהמקרר.
  • אם נשאר לכם אורז ניתן לבשל אותו: על כל כוס אורז הוסיפו כוס וחצי מים חמים ובשלו בסיר מכוסה על אש קטנה עד שהאורז מוכן.
  • למתכון לגבינת טופו מהירה שתתאים בול עם עלי גפן לחצו כאן 🙂

 

עשבי התבלין טחונים. צילום: אסי רוז.

קערת האורז עם הירקות המגורדים, עשבי התבלין הטחונים ושאר המרכיבים לפני הערבוב. צילום: אסי רוז.

כל המרכיבים מעורבבים היטב, מוכנים למנוחה של חצי שעה. צילום: אסי רוז.

שמן זית ועלי בזיליקום בסיר. צילום: אסי רוז.

מיכאל ואני בעמדת גלגול עלי הגפן. צילום: אסי רוז.

שלב ראשון: עלה גפן כשהחלק המחוספס שלו כלפי מעלה. צילום: אסי רוז.

שלב שני: הנחת כף מתערובת האורז על עלה הגפן בחלקו התחתון. צילום: אסי רוז.

תערובת האורז מונחת על עלה הגפן בחלקו התחתון. צילום: אסי רוז.

שלב שלישי: קיפול החלק התחתון של העלה מעל תערובת האורז. צילום: אסי רוז.

שלב רביעי: קיפול צד ראשון של העלה כלפי המרכז. צילום: אסי רוז.

שלב חמישי: קיפול צד שני של העלה כלפי המרכז. צילום: אסי רוז.

שלב שישי: גלגול העלה למעלה עד סופו. צילום: אסי רוז.

עלה גפן מגולגל ויפה. צילום: אסי רוז.

בניית הסיר – סידור עלי הגפן הממולאים בסיר בצורת עיגול. בתוספת אופציה לשדרוג – מספר צלעות טלה צרובות מראש במחבת חמה מונחות בתחתית הסיר. צילום: אסי רוז.

בניית הסיר – סידור עלי הגפן הממולאים בסיר בצורת עיגול. צילום: אסי רוז.

בניית הסיר – עלי גפן ממולאים מסודרים בצורת עיגול בסיר. צילום: אסי רוז.

הסיר לפני הוספת הנוזלים עם עלי בזיליקום מעל. צילום: אסי רוז.

הסיר מלא בנוזלים לפני הבישול, בגובה הנוזלים הנכון. צילום: אסי רוז.

הנחת צלחת הפוכה על הסיר בזמן הבישול. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים לאחר הבישול. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים לאחר הבישול. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ממולאים לאחר הבישול. צילום: אסי רוז.

עלי הגפן הממולאים לצד יוגורט סמיך ומפנק. צילום: אסי רוז.

עלי הגפן הממולאים לצד יוגורט סמיך ומפנק. צילום: אסי רוז.

עלי הגפן הממולאים לצד יוגורט סמיך ומפנק. צילום: אסי רוז.

אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

קיצוץ הירקות למילוי עלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

קיצוץ הירקות למילוי עלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

קיצוץ הירקות למילוי עלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

קיצוץ הירקות למילוי עלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

הכנה מילוי האורז לעלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

הכנה מילוי האורז לעלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

הכנה מילוי האורז לעלי הגפן אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

קרוסלה, ביתה של מריה, מכינה איתנו את עלי הגפן. צילום: אסי רוז.

קיפול עלי הגפן ופרחי הקישואים אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

הוספת מיץ הלימון לעלי הגפן ופרחי הקישואים, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ופרחי קישואים לפני בישול, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ופרחי קישואים תוך כדי בישול (עם צלחת כמשקולת), אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

עלי גפן ופרחי קישואים אחרי בישול, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

הסירים של מריה. צילום: אסי רוז.

צלחת עלי גפן ופרחי קישואים עם יוגורט, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

צלחת עלי גפן ופרחי קישואים עם יוגורט יווני, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

צלחת עלי גפן ופרחי קישואים עם יוגורט יווני, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

צלחת עלי גפן ופרחי קישואים עם יוגורט יווני, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

צלחת עלי גפן ופרחי קישואים עם צ'זיקי, אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

ריבת הענבים של מריה. צילום: אסי רוז.

ריבת הענבים של מריה עם יוגורט חלומי. צילום: אסי רוז.

אין תגובה

    השאירו תגובה

    דילוג לתוכן