ריבת ענבים

ריבת ענבים, צילום: אסי רוז.

ריבת הענבים מוגשת על יוגורט אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

ענבים אצלנו במשק על הגפן. צילום: אסי רוז.

אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

סוף הקיץ מגיע,
ומבחינתי זו בדיוק העת להכניס זכרונות קייצים לצנצנות,
כדי שנהנה מהם גם בחורף.

את ריבת הענבים הראשונה שלי פגשתי לפני כמה שנים באחד הטיולים המשפחתיים שלנו בכריתים שביוון.
יש לנו כפר קבוע שבו אנו נוהגים לבקר בכל פעם שאנחנו מבקרים באי.

בכפר הקטן הזה ישנה טברנה לא מתיימרת בכלל.
בטברנה מבשלות מריה וביתה קסטינלה.
בן זוגה של קסטינלה מטפח חווה של חיות וירקות,
כך שכל מה שהם מגישים בטברנה מגיע אך ורק מהחווה.

בכל ביקור שם אנחנו נכנסים למסע מרתק של טעמים וסיפורים,
של צבעים וריגושים,
ושל המון רגעים מתוקים ויפים.

את ריבת הענבים מריה מכינה בסוף הקיץ,
היא מכניסה לצנצנת את זכרונות הקיץ שלהם ואת הכרם השופע שיש להם.
לריבת הענבים היא בוחרת בענבים יחסית בשלים אבל כאלה שיש להם קליפה עבה,
לא גדולים במיוחד ולא קטנים במיוחד.

והטריק שלה לריבת ענבים מתחיל יום לפני בישול הריבה.
את הענבים היא שוטפת היטב,
מפרידה אותם מענפיהם ומכניסה לסיר גדול.
היא סוחטת מעל הענבים מיץ לימון ומפזרת סוכר,
מערבבת הכול ומשרה אותם ל-24 שעות בקירור בתוך המרינדה של מיץ הלימון, הסוכר והנוזלים שלהם עצמם.

ביום למחרת ההשריה של הענבים,
היא מניחה את הסיר על הגז ומתחילה לנגן את ניגון ריבת הענבים שלה,
מלא בריח הכי ממכר וטהור שיש.
כשאני אומרת ריח ממכר, זה ריח שאין לתאר בכלל הוא מתוק וארומטי,
הוא מהפנט וכל מה שמתחשק זה ללקק ללא הפסקה את הכף של ריבת הענבים שיוצאת מהסיר הזה.

לריבת הענבים יש תיבול עדין כל כך,
ואת כל אפקט הוואו עושה ההשרייה המקדימה שלה.

השנה החלטתי שאני נכנסת עם מריה למטבח,
מדברת איתה בפנטומימה,
כי אף אחת מאיתנו לא יודעת את שפתה של השנייה,
ולומדת.
המקום היחיד בעולם שאין בו מחסום שפה הוא המטבח.

הלב מתרחב שם ועבודת הידיים שלה מרתקת.
כל תנועה של הזכירה לי את סבתא אסתר שלי,
את הידיים העובדות המלטפות, המנוסות המפעימות שלה.
אלה שיודעות תמיד מה לעשות ומתי.
אלה שיודעות לאהוב הכול, את האוכל, את הנכדים, את הילדים ואת עצמה.

ליוויתי את מריה כמה ימים במטבח,
הלכתי אחריה לכל מקום,
הצצתי על כל פעולה שלה וכתבתי, כתבתי המון, המון המון.

עכשיו אני מתחילה לשתף אתכם בהרפתקה שכל כולה חוכמת מזון,
תרבות עתיקה והמון אהבה,
אהבה לזולת,
לאוכל ולמשפחתיות.

כי פעם ההתכנסות המשפחתית הייתה מתחילה הרבה לפני הארוחה,
לכל אחד היה תפקיד,
כל אחד סייע,
לא היו קונים מוצרים מוכנים.
הכול התחיל מהמקור,
העבודה הייתה משותפת בדיוק כמו האכילה.
יש רגעים שאני רוצה לחיות בתקופות הללו שהכול סובב סביב המזון הכי גולמי וטהור ועונתי שיש.

אז נחזור לריבת הענבים שלנו,
נמשיך בזה שהיא חלום שמתגשם,
שהלב חולם על מפגש איתה בכל פעם מחדש,
שהיא יודעת להשתלב בכל כך הרבה מאכלים,
שאין אדם שלא ירצה צנצנת של ריבת ענבים כזאת במקרר שלו,

ריבת ענבים שהיא בול לצנים מרוח בחמאה,
ריבת ענבים שהיא בול להמתיק את התה ביום קפוא,
ריבת ענבים שהיא בדיוק לרוטב לסלט שחתכתם,
ריבת ענבים שהיא בדיוק השילוב המושלם ליוגורט המושלם שיש לכם,
ריבת ענבים שהיא בדיוק הריבה שאוכלים ללא הפסקה בכפית,
ריבת ענבים שהיא בדיוק, אבל ממש ממש בדיוק היא.

הפינוק הכי מושלם שתעניקו לעצמכם,
פינוק כזה חכם ועתיק שיביא איתו אליכם הביתה תחושה של בית סבתא.
הוא יחבק אתכם כמו סבתא,
ירגש אתכם כמו סבתא,
ויעניק לכם אהבה כמעט כמו של סבתא.

בואו נתחיל במסע מרתק,
שמתחיל לפני המון המון שנים.
מסע שבו האדם היה משמר כל מתנה שהאדמה נתנה לו לימים קרים ופחות פוריים.

ימי זיכרון מתוקים, בריאים ומאושרים 🙂

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים על יוגורט. צילום: אסי רוז.

ריבת הענבים מוגשת על יוגורט אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

אצל מריה בטברנה. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים של מריה

מרכיבים: לכ-5-6 צנצנות של 250 מ”ל

• 3 קילו ענבים אדמדמים או ירוקים (לא ענבים שחורים)
• מיץ מ-6 לימונים
• קילו סוכר
• 6 מסמרי ציפורן (לא חובה אבל מומלץ מאוד)

למי שרוצה להכין כמות קטנה יותר – זה היחס להכנת ריבת הענבים:
קילו ענבים + מיץ משני לימונים + 300 גרם סוכר + 2 מסמרי ציפורן = 2 צנצנות של 250 מ”ל

אופן ההכנה: 

1. נשטוף את הענבים היטב ונסיר אותם מענפיהם. אני מאוד ממליצה לבחור בענבים מזן קרימסון, הם מדהימים לריבת הענבים הזאת (כמובן שכל זן אחר יעבוד נפלא גם).
2. נניח את כל הענבים השטופים בסיר ונסחט מעליהם את מיץ הלימון, שימו לב שלא נכנסים גרעיני לימון לענבים, הם עלולים לגרום למרירות בריבה.
3. נשפוך מעל את הסוכר ונערבב היטב כך שכל הענבים יהיו מצופים בסוכר ובמיץ הלימון. נכסה את הסיר ונכניס אותו למקרר למשך מינימום 12 שעות, אני ממליצה על 24 שעות.
4. נוציא את סיר הענבים מהמקרר ונערבב את תערובת הענבים היטב. נוסיף את מסמרי הציפורן ונניח על אש קטנה-בינונית. נתחיל לבשל את הריבה בהמון נחת ואהבה. נערבב בכל 20-15 דקות ונבשל בערך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהענבים מאבדים לגמרי את צבעם והופכים לזהובים ורכים.
5. הגיע השלב הקריטי ביותר, מוכנים? נוציא בעזרת כף מחוררת את הענבים מהתערובת הנוזלית. נניח אותם בקערה, נבשל את נוזלי הריבה למשך עוד כ-40-30 דקות על אש קטנה עד שהם מצטמצמים. הם עדיין יראו לכם מעט נוזליים אבל זה בסדר. נחזיר את הענבים לנוזל הזהוב שבסיר ונבשל עוד כעשר דקות על אש קטנה והריבה מוכנה.
6. נוציא את הריבה בעזרת מצקת קטנה ישירות לצנצנות. את הצנצנות יש לשטוף היטב במים חמים מראש. נסגור את צנצנות הריבה היטב ונניח אותן הפוכות על השיש לקירור. מעט לא נוח בשלב הזה לגעת בצנצנות הריבה כי הן לוהטות מחום הריבה, אבל זה שלב קריטי שיגרום לכך שכל החמצן בצנצנות יצא וייווצר וואקום שישמור על הריבה לאורך זמן. לאחר שהצנצנות מתקררות אפשר להפוך אותן חזרה ולהכניס למקרר או לחלק לאהובים.

הצעת הגשה משוגעת: בחרו ביוגורט שאתם אוהבים, אחד סמיך וטוב ללא ממתיקים, ואם בא לכם ממש להתפנק אז שמנת חמוצה של פעם תתאים בול, הניחו בצלוחית מעט מהיוגורט או שמנת ושפכו כמה כפיות ריבה מעל היוגורט, פזרו מעט אגוזי מלך והרי לכם מעדן חלומי.

עוד קצת ממני:

• אפשר לשמור במקרר בצנצנת אטומה בין 8-6 חודשים.
• שימו לב, חשוב תמיד להכניס לצנצנת כפית נקייה.
• אפשר להכין את הריבה ללא הציפורן, אף על פי שאני מאוד ממליצה (היא ממש לא משתלטת).
• בכל ביס תזכרו שזה מתכון שעשה מסע של שנים וקילומטרים, תיהנו ממנו ותוקירו את הטוב הגלום בו.

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.

ענבים שקטפנו מהמשק שלנו. צילום: אסי רוז.

תחילתה של ריבת הענבים. כל הענבים ללא הענפים מחכים בסיר. צילום: אסי רוז.

כל הענבים ללא הענפים, מיץ הלימון והסוכר בסיר. צילום: אסי רוז.

הענבים, הסוכר ומיץ הלימון בסיר. צילום: אסי רוז.

הענבים מצופים בסוכר ובמיץ הלימון מוכנים להשריה במקרר. צילום: אסי רוז.

הענבים, הסוכר ומיץ הלימון אחרי ההשריה במקרר. צילום: אסי רוז.

ריבת הענבים אחרי בישול. צילום: אסי רוז.

הזמן להוציא את הענבים מהריבה לצורך בישול הנוזלים בנפרד. צילום: אסי רוז.

הוצאת הענבים מהריבה ובישול הנוזלים בנפרד. צילום: אסי רוז.

בישול הנוזלים לסמיכות כזו. צילום: אסי רוז.

החזרת הענבים אל הנוזל. צילום: אסי רוז.

העברת ריבת הענבים לצנצנות. צילום: אסי רוז.

הריבה בצנצנות שמתקררות הפוכות. צילום: אסי רוז.

הריבה בצנצנות שמתקררות הפוכות. צילום: אסי רוז.

ריבת ענבים. צילום: אסי רוז.